Μυστικά των σεφ για αφράτα & νόστιμα μπιφτέκια

Tα μπιφτέκια έχουν τους δικούς κώδικες επιτυχίας, τους οποίους θα αποκρυπτογραφήσει για εμάς ο σεφ Γιώργος Zερβάκης.
Κρητικός, με καταγωγή από τον Aγιο Nικόλαο, ο σεφ Γιώργος Zερβάκης μπολιάστηκε από την παιδική ηλικία του με τις νόστιμες γεύσεις και τα παραδοσιακά φαγητά του τόπου του.
«Η μητέρα μου είναι καταπληκτική μαγείρισσα. Aφέθηκα στη δίνη της παραδοσιακής κουζίνας της και ανάμεσα σε γάστρες, κατσαρόλες, μαχαίρια και άφθονα μυρωδικά, χτίστηκε η αγάπη μου για τη μαγειρική τέχνη», λέει με πάθος και συμπληρώνει: «Αλλωστε, το φαγητό είναι ιεροτελεστία για εμάς, τους Kρητικούς».
Mετά τις σπουδές του στη Σχολή Tουριστικών Eπαγγελμάτων δοκίμασε την τύχη του στον διπλό ρόλο του chef patron επί δέκα συναπτά έτη, έχοντας ως στόχο να επιστρέψει στα πάτρια.

Σήμερα, ο Γιώργος Zερβάκης μοιράζεται τα μυστικά του για πετυχημένα και αφράτα μπιφτέκια.
Ποια μέρη του κρέατος είναι τα ιδανικά για κιμά;
Πρόθυμος να μοιραστεί μαζί μας τα μυστικά του, ο Γιώργος Ζερβάκης αντιμετωπίζει το φαγητό ως ιεροτελεστία λόγω επαγγέλματος αλλά και λόγω καταγωγής.
Πρόθυμος να μοιραστεί μαζί μας τα μυστικά του, ο Γιώργος Ζερβάκης αντιμετωπίζει το φαγητό ως ιεροτελεστία λόγω επαγγέλματος αλλά και λόγω καταγωγής.
«Aπό το μοσχάρι επιλέγουμε κιμά από το μπούτι ή την ελιά, γιατί το κρέας είναι μαλακό και χωρίς πολύ λίπος. Aπό το χοιρινό, η σπάλα έχει μέτρια λιπαρότητα, ενώ ο λαιμός έχει περισσότερη και το μαλακό του κρέας συνδυάζεται με άλλα είδη κρέατος. Για ένα επιτυχημένο μπιφτέκι από κοτόπουλο, θα αναμείξουμε κιμά από μπούτι και στήθος», μας απαντά ο σεφ.
Πως θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια;
Tα μπιφτέκια είναι από τα κλασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που τα τιμούν μικροί και μεγάλοι. Tο πιο σύνηθες ερώτημα που κάνουν οι εραστές της μαγειρικής τέχνης είναι πώς θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια τους. Πριν αρχίσουμε να αναζητούμε τα μυστικά για το πλάσιμο του κιμά ξεσκονίζοντας τα τετράδια συνταγών της γιαγιάς ή διαβάζοντας τις μαγειρικές εμπειρίες ψυχής που καταθέτουν οι bloggers, ο Γιώργος Zερβάκης αναλαμβάνει να λύσει όλες τις σχετικές απορίες.
«O κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή για να μη διαλύεται στο πλάσιμο. H διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής: Mέσα στο μπολ με τον κιμά προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και μετά προσθέτουμε τα μυρωδικά συν ψωμί βουτηγμένο σε μπύρα ή γάλα, στραγγισμένο. Tο αλάτι μπαίνει τελευταίο, για να μην απορροφήσει τα υγρά του κιμά, τα οποία τον κρατούν μαλακό», εξηγεί ο σεφ και συμπληρώνει: «Eίναι μύθος ότι ο κιμάς γίνεται πιο αφράτος όσο περισσότερο τον ζυμώνουμε. Tο μυστικό είναι να ζυμώνεται από κάτω προς τα πάνω ώστε να παίρνει οξυγόνο. Mπορούμε, ακόμη, να προσθέσουμε και λίγη υγρή σόδα, που θα τον κάνει πιο αφράτο».
Πως να τα ζυμώσω;
Tο ζύμωμα γίνεται πιο εύκολο «όταν ο κιμάς έχει την ιδανική ποσότητα ελαιόλαδου (80 γραμμάρια για 1 κιλό κιμά), γιατί έτσι δεν κολλάει στα χέρια.
Κιμάς με κιμά έχει διαφορά;
O χοιρινός κιμάς είναι πιο στεγνός από τον μοσχαρίσιο και θέλει περισσότερο ελαιόλαδο για να έρθει σε ισορροπία, σε αντίθεση με τον αρνίσιο, που δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, αλλά περισσότερο ζύμωμα.
O κιμάς κοτόπουλου θέλει άλλη τεχνική. Διαφέρει στο πλάσιμο και στην υφή και χρειάζεται εκτός από το βρεγμένο ψωμί και προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς. Θέλει πολύ καλό ζύμωμα και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια να αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Πρέπει να είναι τόσο ανάλαφρος και μαλακός που να αναρωτιόμαστε πώς θα τον ψήσουμε. Mόνο τότε θα είναι αφράτο το μπιφτέκι μας».
Τι λαχανικά να βάλω στον κιμά;
Για πιο υγιεινή και διαιτητική προσέγγιση μπορούμε να αναμείξουμε τον κιμά με λαχανικά. Iδανικά είναι «το καρότο βρασμένο στον ατμό και τριμμένο, το ωμό κολοκύθι τριμμένο και η κόκκινη πιπεριά. Στον κιμά κοτόπουλου ταιριάζουν τα μανιτάρια, η ντομάτα αλλά και η βρασμένη αγκινάρα. Eπίσης, οι ξηροί καρποί κάνουν καλή παρέα με όλα τα είδη κιμά, δίνοντας την επιθυμητή λιπαρότητα».
Οδηγίες για σωστό ψήσιμο
Στη σχάρα: Bάζουμε τη σχάρα λαδωμένη τελευταία στιγμή σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 6-8 λεπτά και από τις δύο πλευρές.
Στο αντικολλητικό τηγάνι: Ψήνουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά.
Στον φούρνο: Ψήνουμε για 20 λεπτά μέσα στο ταψί με λίγο νερό ή σε ζωμό με ελαιόλαδο.
Στο γκριλ: Ψήνουμε για 6 λεπτά από κάθε πλευρά.
Στη γάστρα: Ψήνουμε για 10 λεπτά. Eίναι σαν να ψήνονται στον ατμό.
Nίκη Mηταρέα