Η συνταγή του Λευτέρη Λαζάρου για τέλειο μπακαλιάρο – Και σκορδαλιά!

Ο σεφ που ξέρει τα ψάρια καλύτερα απ’ όλους, μοιράζεται το μυστικό του για το πιάτο της 25ης Μαρτίου.
«Καταρχήν ξέρεις γιατί την 25η Μαρτίου τρώμε μπακαλιάρο και όχι άλλο ψάρι»; Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι και διδακτικός. «Γιατί ο παστός μπακαλιάρος ήταν το μόνο ψάρι που έφτανε σε ολόκληρη την Ελλάδα και πουλιόταν στα “εδώδιμα και αποικιακά”».
Αυτή, λοιπόν, είναι η συνταγή του για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου:
Τα υλικά
>1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (ή φιλέτο)
>500 γρ. αλεύρι
>150 γρ. κορν φλάουρ
>400 γρ. μπίρα
Η εκτέλεση
>«Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ο σπανιόλικος και ο πορτογαλέζικος, αλλά τον βρίσκεις σε ελάχιστα μαγαζιά. Προσωπικά, προτιμώ το φιλέτο του, το πάνω δηλαδή τμήμα του, που έχει το ίδιο πάχος και δεν έχει κόκαλα. Όμως, αν ο “κανονικός” μπακαλιάρος έχει 10-11 ευρώ το κιλό, το φιλέτο έχει 18.
Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαλμυριστεί, όχι όμως πολύ. Πρέπει να μείνει στο νερό σχεδόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Πολλοί κάνουν το λάθος και τον βάζουν σε ένα μπολ που το γεμίζουν με νερό. Έτσι όμως ο μπακαλιάρος κάθεται πάνω στο αλάτι. Ο σωστός τρόπος είναι να τον βάλουμε σε ένα σουρωτήρι που θα το καθίσουμε σε ένα μπολ με νερό.
>Το πρώτο μυστικό για ένα γευστικό τηγανητό μπακαλιάρο είναι το κουρκούτι να μην έχει σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του.
>Το κουρκούτι φτιάχνεται με: αλεύρι, κορν φλάουρ, μπίρα και λίγο αλάτι
>Το δεύτερο και σημαντικότερο μυστικό για τον τέλειο μπακαλιάρο είναι να μην καλύπτουμε το τηγάνι με πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, γιατί έτσι πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει στο λάδι, αντί να τηγανιστεί.
>Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι, τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε. Αν τον ρίξουμε και τον αφήσουμε αμέσως, τότε θα κολλήσει στον πάτο.
>Τον βάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα.
Επιπλέον, αν θέλουμε σκορδαλιά

Με πατάτες: Βράζουμε σε νερό τις πατάτες και στη συνέχεια τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε.
Περνάμε από το μπλέντερ τις πατάτες, το σκόρδο, ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί που προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος πουρές.
Προσθέτουμε σταδιακά το ξίδι, το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα.

Με ψωμί: Κόβουμε το σκόρδο με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες.
Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα και το σκόρδο.
Βράζουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ψωμί κομμένο σε χοντρές φέτες, προσθέτουμε κρύο νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά.
Στίβουμε πολύ καλά το ψωμί και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Βάζουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, την πάπρικα, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι.
Σουρώνουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Το γάλα δεν το χρειαζόμαστε.
Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και έτοιμο! Καλή όρεξη!